食用菌病害发生时的具体症状表现为：
①菌丝生长速度缓慢，或不吃料，或发菌不均匀，或发菌后菌丝逐渐消失；
②菌丝颜色变黄、萎缩或死亡；培养料变黑腐烂，散发出霉味、酒糟味和臭味等异味；
③培养料表面长出不同颜色的霉状物或粉状物、或形成一层白色、粉红色或橘黄色霉层；
④不形成子实体原基或延迟形成子实体原基；
⑤子实体畸形生长，如出现类似花椰菜花球状的、珊瑚形状的、菌柄细长而菌盖变小的、菌柄肿状呈泡状的、菌柄弯曲并分叉的、菌柄顶端丛生很多小菌柄的、菌柄形状不规则并出现缺刻的畸形子实体；
⑥菌柄及菌盖上出现红褐色或黑褐色的斑点、斑块，出现水渍状条纹或斑纹；
⑦子实体呈现干腐或湿腐，菌柄髓部变色或萎缩，子实体腐烂后散发出恶臭气味或无恶臭气味；
⑧子实体或幼菇颜色不正常、萎缩、干枯或僵化。
食用菌病害发生的规律
① 非侵染性病害 非侵染性病害的发生与发展，有一个从轻到重的过程。这类病害在发生初期，如环境条件发生了变化，恢复为适合食用菌生长发育的因子，有些症状还可以恢复为正常状态。其发生、发展的速度和发病的轻重，决定于不利环境因素作用的强弱、持续时间的长短以及食用菌本身抗逆性的强弱。
② 侵染性病害 造成侵染性病害的病原物，需要一定的场所和一定的环境条件才能生存和发生侵染，二者缺一不可。不同的品种对病原物的抗性程度也有差异，在病原菌基数及环境条件相同的条件下，由于品种的不同，发生病害的严重程度也不同。如平菇的锈斑病，在一些黑色品种上发生较重，而一些浅色品种对该病抗性较强。不同病原物引发的病害，发病规律也不同。真菌、细菌、病毒这三大类病原物相比较：真菌病害的传播相对较细菌慢，一般来説，多数霉菌需3天左右才能形成孢子，进行再侵染，而细菌病害要快的多。病毒由于是菌种传播，一旦发生就是普遍的，且无药可医。大多数病害以培养料、覆土、水流、通风、操作等都可以传播。老菇房较新菇房病害发生的要严重一些。
